Uno zucchero multifunzionale. Il trealosio

Pubblicato: agosto 9, 2011 in Integrazione
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386px-Trehalose_skeletal.svgMolto comune in natura, il trealosio è uno zucchero non-riducente simile al saccarosio, che si ricava industrialmente dall’amido, mediante idrolisi enzimatica. Si ottiene così una polvere cristallina bianca con un alto grado di purezza, inodore e dal sapore leggermente dolce, con solubilità comparabile al saccarosio e bassissima igroscopicità.E’ un’eccellente fonte di energia (4kcal/g), ma ha un bassissimo indice glicemico, caratteristica che lo rende adatto anche ai soggetti diabetici. Possiede inoltre bassa cariogenicità.Si conferma come ottimo ingrediente per l’industria alimentare, grazie alle sue eccellenti proprietà: per esempio, non interferisce nelle reazioni di Maillard, mantenedo intatta la brillantezza originale degli alimenti, come nelle marmellate; è molto resistente al calore e a pH molto acidi, ed è quindi ideale nelle bevande, cui dona struttura e corpo, favorendo nel contempo il rilascio degli aromi, grazie al suo gusto delicato.Molte e tutte interessanti le sue proprietà funzionali: previene la retrogradazione degli amidi, la denaturazione delle proteine e l’ossidazione/degradazione degli acidi grassi, e la degradazione della vitamina E e della vitamina C.
Incrementa la solubilità del Calcio, ed evita il rilascio di Magnesio nella carne e nei vegetali.
Impedisce inoltre lo sviluppo di quelle sostanze (ammine, aldeidi, solfiti) che possono produrre cattivo odore o sapori spiacevoli durante la lavorazione delle preparazioni alimentari, e anzi può essere utilizzato per migliorare il sapore o l’aroma naturale dei cibi. E’ il caso, per esempio, del cacao: il suo sapore naturale è piuttosto amaro, è grazie al trealosio che assume quel sapore che tutti amiamo.Per le sue notevoli proprietà questo zucchero trova quindi applicazione in tutti i settori dell’industria alimentare: prodotti da forno, industria dolciaria, confetture, bevande, industria delle carni, ma soprattutto in prodotti congelati dove agisce prevenendo la formazione di cristalli di ghiaccio.
Un’applicazione di notevole successo risulta nel riso precotto, utilizzabile tal quale o in prodotti tipo sushi: con una piccola percentuale di trealosio, infatti, il chicco aumenta la sua capacità di assorbimento di acqua, presentandosi a cottura ultimata più gonfio e più consistente.
Dal punto di vista legislativo, la Commissione della Comunità Europea ha autorizzato l’immissione sul mercato EU del trealosio in qualità di nuovo prodotto alimentare o ingrediente alimentare.
Secondo la Decisione, il trealosio deve figurare sulle etichette in posizione evidente tra gli altri ingredienti, accompagnato dalla dicitura “il trealosio è fonte di glucosio”.

AlimentaPress.it

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